RSS Записей Карта сайта

Дунганская кухня

Говоря о восточной кухне, никак нельзя обойти вниманием и такой феномен, как дунганская национальная кухня, уже давно и заслуженно пользующаяся большой популярностью во всем мире. Секрет такой популярности кроется в многообразии и неповторимости дунганских блюд, каждое из которых сочетает в себе своеобразную пикантность и богатство вкусовых ощущений. Здесь можно привести слова члена Парижского географического общества Лабе, который еще в 1897 году, путешествуя по Семиреченской области, писал, что «... нигде не встречал обедов, вкуснее дунганских».

Сама по себе дунганская национальная кухня как бытовая культура появилась в Семиречье одновременно с переселением дунган из Китая в семидесятых-восьмидесятых годах позапрошлого века. Кулинарное искусство в дунганской семье занимает особе место, причем обучают ему с самого раннего детства. Как правило, девочка начинает помогать матери в приготовлении пищи по достижении 6-7 летнего возраста.

Интересной особенностью дунганской кухни является ее своеобразное деление на повседневную, праздничную и обрядовую, причем особый интерес представляет собой именно группа обрядовых блюд. Возьмем, к примеру, дунганскую свадьбу, которая длится три, а то и четыре дня. Угощение посредника по поводу согласия невесты, как со стороны самой невесты, так и со стороны жениха называется «ги хуа». На четвертый день гостям подают свадебное блюдо «щи», празднуя день прихода невесты в дом жениха.

Говоря об обрядах, нельзя не упомянуть и появление в семье ребенка, особенно если речь идет о мальчике-первенце. В эти дни, в числе всего прочего, устраивается так называемый «шытян», когда бабушка и дедушка со стороны отца новорожденного малыша угощают самых близких родственников.

Дунганская кухня, это, прежде всего, широчайшая палитра пряностей. Более того, по мнению дунганских кулинаров, умение пользоваться приправами уже само по себе является большим искусством. Самые популярные пряности: гвоздика, бадьян, кориандр, имбирь, корица, красный стручковый перец, укроп и многое другое. Специально для мясных блюд дунганские кулинары готовят специальную смесь из пяти специй под названием «тёхуэ».

Не менее важны и различные приправы, которые, в отличие от специй, требуют специального приготовления. Сразу нужно сказать, чаще всего в состав приправы входит уксус. Большинство приправ служат дополнением к уже готовым блюдам, тогда как некоторые из них, как, например, «ю пэ лазы», подаются практически ко всем блюдам.

Овощи. Овощи – неотъемлемая и, наверное, важнейшая часть повседневной пищи дунган, так как без них невозможно приготовление фактически ни одного блюда. Свежие овощи идут в дело начиная с самой ранней весны и вплоть до самой поздней осени. Что же касается зимнего периода, то в это время довольно умело используются различные соления, маринады и другие заготовки. В качестве примера можно привести жареные зеленые стручки фасоли, а также сушеные баклажаны, служащие деликатесными подливами к рису. И уж конечно нельзя обойти вниманием квашеную капусту «суанбыйцэ» «суанлянхуабый», которая представляет собой основной повседневный овощ зимнего дунганского стола.

Дунганские салаты обязательно нарезаются из свежих овощей непосредственно перед подачей на стол. В качестве заправок к дунганским салатам используются растительное масло, а также красный стручковый перец, что делает эти блюда острыми на вкус.    

Весьма примечательна и технология тепловой обработки овощей, которая оттачивалась на протяжении многих веков. В данном случае имеются в виду быстрое обжаривание, затем тушение, которые занимают в общей сложности не более 10-15 минут. Жарятся овощи в казане в небольшом количестве растительного масла с мясом и без мяса, после чего они могут быть как потушены, так и во фритюре. Такие композиции могут быть заправками, но также могут использоваться в качестве основных блюд.

«Фан». Такое название носят различные блюда, приготовленные из муки и риса, причем это же слово используется для обозначения пищи вообще. Знаменитый лагман, являющийся одним из самых популярных, на самом деле называется дунганским словом «лумян», но также может носить название «гунгурмян», «банфан» и « лёнмян». Лумян приготавливается из теста, замешанного на воде и соли, которое вытягивается в тонкие жгутики длиной до 4 метров и отваривается в кипящей воде. Самое необычное и вкусное блюдо в летний период у дунган занимает «Ашлянфу», рецепт афлянфу необычайно сложен, причем самое сложное в нем это соус, которым заправляется лапша, крупнонарезанный крахмал и мясо. Это блюдо стоит попробовать всем.

После этого к лапше подаются различные овощные соусы. Также из муки готовятся блюда на бульоне («тонмянчир», «тонмянпяр», «тонмянтер»).

К классу «фан» также относятся блюда, приготавливаемые из риса.

Ну и, наконец, различные печеные, жареные и мучные сладости, которые являются неотъемлемой частью традиционного чайного стола. Такие сладости готовятся из тех продуктов, которые почти всегда имеются под рукой (растительное масло, мука, яйца и животные жиры). Самыми известными из них являются «тон мэмэ» (сладкие слоеные пироги с начинкой), «тон бяншы» (слоеные пирожки, жаренные в масле), а также «санзы» (жгуты из теста, жаренные во фритюре). 

загрузка...
© 2009-2010 www.eatbest.ru. Итбест - это лучшие рецепты салатов, холодных и горячих блюд, рецепты выпечки, напитков и коктейлей.
Все рецепты взяты из открытых источников, все права принадлежат их авторам.